チョコレートを溶かしてテンパリングする方法

20/05/2022 - Actualizado: 12/10/2022

多くの家庭料理人は、チョコレートを溶かすことに神経質になっていますが、難しいことではありません。

少しのノウハウで、豪華なデザートやケーキ、クッキー、フルーツを滑らかで光沢のあるサテン仕上げにするのは本当に簡単です.

チョコレート ストロベリーのクローズ アップで、チョコレートを溶かしてテンパリングする方法を示します

テンパリングチョコレートとは?

チョコレートをテンパリングすると、クッキー、トリュフ、ホット チョコレート ボム、特にキャンディーやフルーツに見られる光沢のある薄いコーティングが作成されます。 テンパリング チョコレートの最も一般的な用途は、高級レストランで見られるチョコレートで覆われたイチゴやデザートです。

テンパリングとは、チョコレートを適切な温度に加熱/冷却することで、チョコレートを安定させ、滑らかで光沢のある状態にします (指で簡単に溶けることはありません)。

チョコレートをテンパーする理由

チョコレートをテンパリングすると、キャンディーの安定性が保たれます。 また、光沢がありディッピングに最適で、ホット チョコレート ボム (またはチョコレートで覆われたイチゴ) の光沢のある仕上がりになります。

  • 滑らかで光沢のあるチョコレートを生成します
  • チョコレートが適切に収まり、壊れたときの歯ごたえ/スナップ感が良好であることを保証します
  • 指で触っても溶けない

チョコレートを溶かしてテンパリングする方法を示すまな板の上のチョコレート

チョコレートの溶かし方

溶けたチョコレートの大敵は「つかみ」と呼ばれます。 チョコレートが定着すると、元に戻すのは困難です。 たとえば、スプーンを濡らして砂糖に浸すと (たとえば、コーヒーに砂糖を加える)、砂糖の結晶が液体を吸収してザラザラになります。

砂糖がより多くの液体にさらされるまで、砂糖は溶けません。 ただし、溶かしたチョコレートがレシピで適切に機能するには、クリーミーなままである必要があります。 脂肪を追加すると、最終的には柔らかくなりますが、必要なほど固くなく、風味豊かではない場合があります. ココアバターは、チョコレートの安定剤として最適です。

専門的なヒント: チョコレートを溶かすときは、ボウル、スプーン、ヘラが乾いていることを確認してください。

温度計でチョコレートの温度を測り、チョコレートを溶かしてテンパリングする方法を示す

チョコチップの溶かし方

テンパリングチョコレートとは異なり、溶かしたチョコレートチップは溶かして再利用することはできません。 これが、ベーキングレシピで使用したときにチョコレートチップが形状を保持する理由です. 溶かしたチョコレート チップも、テンパリング チョコレートのように光沢のある外観にはなりません。

  1. チョコレート チップを 10 ~ 30 秒間隔で電子レンジにかけ、各間隔ごとに乾いたスパチュラまたはスプーンでよくかき混ぜて溶かします。
  2. 残りの塊がチョコレート混合物に溶けるまで、各間隔で十分に長くかき混ぜます。 電子レンジで加熱する時間が短いほど、チョコレートは美味しくなります。

チョコレートを溶かす秘訣は、チョコレートの温度にあります。 ほとんどが溶けるまでチョコレートを加熱しますが、完全に溶けない部分もあります。 余熱でチョコレートを過熱せずに溶かします。

チョコレートを溶かしてテンパリングする方法を示す、ボウルに入ったすりおろしたチョコレート

湯煎でチョコレートを溶かす方法

多くの家庭料理人は、ダブルボイラーを使用することがチョコレートを溶かす最良の方法であると断言しています! 溶けたチョコレートに水が入って固まるリスクは非常に高いですが、スムーズな結果が得られ、チョコレートが過熱する可能性は低くなります.

  1. ダブルボイラーをお持ちでない場合は、チョコレート チップ (またはチャンク) をボウルに入れ、沸騰したお湯を半分ほど入れた鍋の縁に置きます。
  2. 鍋にぴったりと収まるボウルを選び、沸騰したお湯の蒸気でチョコレートをやさしく溶かします。
  3. チョコレートが溶けるまで絶えずかき混ぜます。

チョコレートを加熱しすぎた場合は、チョコレートを追加して温度をすばやく下げることができます。 新しいチョコレートが溶け、温度が 88 ~ 90 度になるまでかき混ぜます。

溶かしたチョコレートを混ぜて、チョコレートを溶かしてテンパリングする方法を示します

電子レンジでチョコレートを溶かす

  • 中くらいのボウルにチョコレートを入れ、電子レンジで30秒加熱し、取り出してかき混ぜます。
  • チョコレートがほぼ溶けるまで、15秒間隔で電子レンジにかけ、間隔ごとにスパチュラでかき混ぜます.
  • 残りのチョコレートチャンクを溶かすためにかき混ぜ続けます。

温度をチェックして、チョコレートの温度が華氏 88 度から 90 度であることを確認します。温度が 90 度を超える場合は、溶けるまでチョコレートを 1 オンス追加して、88 度から 90 度に戻します。 温度計とこのプロセスを使用してチョコレートをテンパリングしないと、チョコレートが白っぽくなったり、光沢がなく変色したりすることがあります。

銀色のイチゴにチョコレートをのせて、チョコレートを溶かしてテンパリングする方法を説明するタイトル付き

溶かしたチョコレートのショートカット

  • ウエハース、ボタン、または溶けるディスクは、チョコレートと脂肪の組み合わせであり、事前に分割され、溶かして浸すために特別に作られています.
  • ホワイトとチョコレートのフレーバーはスーパーマーケットでよく見かけますが、地元のケーキデコレーション店やバルクディストリビューターでもこれらを扱っている必要があります.
  • ホワイトチョコレートとろけるウエハースは、数滴の食用色素やジェルで好きな色に着色できるので、使うのが楽しいです。

溶かしたチョコレートを注ぎ、チョコレートを溶かしてテンパリングする方法を示します

押収したチョコレートは救える?

押収されたチョコレートを保存するのには多少の手間がかかりますが、すべてが失われるわけではありません。 激しくかき混ぜながら、少量の熱湯を小さじ 1 杯ずつ加えます。

余分な脂肪は役に立ちますが、脂肪が多すぎると、つかんだチョコレートが適切に固まらなくなります。 ココアバターはこれに最適なオプションで、ダブルボイラーを使用する場合に最適です. 植物油は次の選択肢です。 チョコレートがディップに使用できない場合は、アイスクリームやデザートのトッピングとして使用してください。

チョコレートを溶かしてテンパリングする方法を示すために、ガラス容器に入った溶かしたチョコレート

再加熱したチョコレートは保存できますか.

新しいチョコレートを混ぜて、再び滑らかになるまでかき混ぜるか、少量のバターまたは溶かした脂肪を加えて、高速ブレンダーでブレンドします。

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チョコレートを溶かしてテンパリングし、イチゴを皿に盛る方法

溶けたチョコレートのクローズアップで、チョコレートを溶かしてテンパリングする方法を文字で示します
キャプション付きでチョコレートを溶かしてテンパリングする方法を示す、チョコレートで覆われたイチゴのクローズ アップ
チョコレートでコーティングされたイチゴと溶かしたチョコレートを鍋に入れて、チョコレートを溶かしてテンパリングする方法をタイトルで示します

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