Muitos cozinheiros caseiros ficam nervosos com o derretimento do chocolate, mas a boa notícia é que não é difícil de fazer!
Com um pouco de know-how, é muito fácil obter aquele acabamento suave, brilhante e acetinado em sobremesas e bolos sofisticados, biscoitos e frutas.
O que é chocolate temperado?
Temperar o chocolate cria o revestimento brilhante, brilhante e fino que você vê em biscoitos, trufas, bombas de chocolate quente e especialmente doces e frutas. O uso mais comum do chocolate temperado é em morangos cobertos com chocolate ou em sobremesas vistas em restaurantes chiques.
A têmpera é simplesmente aquecer/resfriar o chocolate até a temperatura certa, o que o estabiliza para que fique macio e brilhante (e não derreta nos dedos com tanta facilidade).
Por que Temperar Chocolate?
Temperar o chocolate o mantém estável para doces. Também o torna brilhante e perfeito para mergulhar e cria um acabamento brilhante para bombas de chocolate quente (ou morangos cobertos de chocolate)!
- produz um chocolate liso e brilhante
- garante que o chocolate fique bem assentado e tenha um bom crunch/snap quando quebrado
- não derrete em seus dedos quando você o toca
como derreter chocolate
O arquiinimigo do chocolate derretido é chamado de "apreensão". Uma vez que o chocolate pegou, é difícil recuperá-lo. Por exemplo, se você molhar uma colher e mergulhá-la em açúcar (por exemplo, adicionar açúcar ao seu café), os cristais de açúcar absorvem o líquido e ficam granulados.
Até que o açúcar seja exposto a mais líquido, ele não se dissolverá. Mas o chocolate derretido precisa ficar cremoso para funcionar corretamente em uma receita. Adicionar mais gordura acabará por amolecê-lo, mas pode não ser duro ou saboroso como deveria. A manteiga de cacau é o melhor estabilizante para o chocolate.
DICA PROFISSIONAL: Quando estiver derretendo o chocolate, certifique-se de que suas tigelas, colheres e espátulas estejam secas.
Como derreter gotas de chocolate
As lascas de chocolate derretidas não podem ser derretidas e usadas novamente, ao contrário do chocolate temperado. É por isso que as gotas de chocolate mantêm sua forma quando usadas em receitas de panificação. As lascas de chocolate derretido também não terão a aparência brilhante que o chocolate temperado produz.
- Derreta as gotas de chocolate no micro-ondas em intervalos de 10-30 segundos, mexendo bem com uma espátula ou colher seca após cada intervalo.
- Mexa o tempo suficiente em cada intervalo para permitir que quaisquer pedaços restantes derreta na mistura de chocolate. Quanto menos tempo no microondas, melhor para o chocolate!
O segredo na hora de derreter qualquer chocolate está na temperatura do chocolate. Aqueça o chocolate até que a maior parte tenha derretido, mas alguns pedaços não estejam completamente derretidos. O calor residual derreterá o chocolate sem superaquecer.
Como derreter chocolate em banho-maria
Muitos cozinheiros domésticos juram que usar banho-maria é o melhor método para derreter chocolate! Embora o risco de a água entrar no chocolate derretido e agarrar seja bastante alto, ele produz um resultado suave e há menos chance de superaquecer o chocolate.
- Se você não tiver banho-maria, simplesmente coloque as gotas de chocolate (ou pedaços) em uma tigela e coloque sobre a borda de uma panela meio cheia de água fervente.
- Escolha uma tigela que se encaixe perfeitamente na panela para que o vapor da água fervente possa derreter suavemente o chocolate.
- Mexa sem parar até o chocolate derreter.
Se você superaquecer o chocolate, você pode adicionar mais chocolate para diminuir rapidamente a temperatura. Mexa até que o novo chocolate derreta e a temperatura atinja 88-90 graus.
Derreta o chocolate no micro-ondas
- Adicione o chocolate a uma tigela média e leve ao microondas por 30 segundos, retire e mexa.
- Leve ao micro-ondas em intervalos de 15 segundos, mexendo com uma espátula entre cada intervalo, até que o chocolate esteja QUASE derretido.
- Continue mexendo para derreter os pedaços de chocolate restantes.
Verifique a temperatura para certificar-se de que o chocolate lê entre 88 e 90 graus F. Se for acima de 90 graus, adicione uma onça adicional de chocolate até derreter para cair de volta para 88 a 90 graus. Se você não temperar o chocolate com um termômetro e esse processo, o chocolate pode ficar calcário ou descolorido em vez de brilhante.
cortes curtos de chocolate derretido
- Bolachas, botões ou discos de derretimento são uma combinação de chocolate e gordura, pré-porcionados e feitos especificamente para derreter e mergulhar.
- Os sabores branco e chocolate geralmente podem ser encontrados em supermercados, mas sua loja local de decoração de bolos ou distribuidor a granel também deve carregá-los.
- As bolachas derretidas de chocolate branco são divertidas de usar porque podem ser tingidas de qualquer cor que você quiser com algumas gotas de corante alimentar ou gel.
O chocolate apreendido pode ser salvo?
Embora seja preciso algum esforço para salvar o chocolate apreendido, nem tudo está perdido! Adicione pequenas quantidades de água fervente, uma colher de chá de cada vez, enquanto mexe vigorosamente.
A gordura extra pode ajudar, mas o chocolate apreendido não endurece adequadamente se for adicionada muita gordura. A manteiga de cacau é a melhor opção para isso e funciona melhor se você usar banho-maria. O óleo vegetal é a próxima opção. Se o chocolate não puder ser usado para mergulhar, use-o como sorvete ou cobertura de sobremesa.
O chocolate reaquecido pode ser salvo?
Misture o novo chocolate e mexa até ficar homogêneo novamente ou adicione uma pequena quantidade de manteiga ou gordura derretida e bata no liquidificador em alta velocidade.
nossas receitas favoritos mergulhados em chocolate
Aqui está a lista de nossas receitas favoritas de chocolate mergulhado! Perfeito para festas, presentes ou apenas uma atividade divertida na cozinha!
- Morangos de Chocolate
- Pretzels com cobertura de caramelo e chocolate
- Cachos de Caju com Chocolate
- Mordidas de pretzel de chocolate com casca de menta
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